时间：2024-10-14 浏览量：
王子继续和你分享面包在烘烤过程当中膨胀的秘密！
化学变化
放入烤箱的面团，中央温度至60℃为止，酵母都还存在着活性，即使是在烘焙过程中也仍持续着发酵活动以及二氧化碳的生成。
特别是在最合适酵母成长的40℃左右时，新生成的二氧化碳大增；
至50℃为止面团都仍然持续着发酵。
因此凝集在面团中的二氧化碳，再加入新生成的二氧化碳时，会激发气体流动，保持住气体的面筋组织会因加热而松弛，也会增加面团整体的流动性。
超过60℃时面团中的酵母死亡，因酵母所产生的发酵活动或气体生成也会随之停止，但二氧化碳因加热而膨胀，使得面团因此急速膨胀起来，至80°℃为止面团的膨胀才大致完成。
接着还有面团的水分蒸发，面团中央的温度超过60℃，面团中含有的水份会开始慢慢气化，辅助面包的膨胀。
超过80℃时，水蒸气开始急速地膨胀运动；
至95℃左右，多余的水份大部分都蒸发，面包才完成烘烤加热状态。
烤焙时间温度的把控若抓不准的话，可以建议在书上找一个配方接近的面团种类的烘烤温度来设定。
比如台式面团60g的红豆包，一般在200/180度；
按数量不同大都在7-10分钟能烤熟，若自己在家里烘烤10分钟了还没好，那就代表温度不够。
下次再烤尽可能不延长烘烤时间，而是调整温度，因为面包是越烤越干的，这样出来的口感也不好。
关于面包在烤箱内膨胀的秘密
你掌握了吗？
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