时间：2025-07-15 浏览量：
“鸡”是我国先民最早驯化的家禽之一，单从鸡的吃法和做法在烹饪历史上可谓是百花齐放，但能被列入史册的、流传至今的却不多。目前所掌握的有关资料显示，有历史背景来历及有历史渊源的“鸡”目前有四种：一、德州扒鸡 二、道口烧鸡 三、符篱集烧鸡 四、沟帮子熏鸡。在这里我们就统称一下烧鸡。
真正让这四种“鸡”驰名全中国，被全国各地人民知晓的最关键的因素是铁路枢纽四通八达。因为铁路，这四种“鸡”开始火了起来。人们在车站买了烧鸡，带上绿皮火车食用，可以说在那个时候，烧鸡绝对是最合适带上火车的食物了。那个时候乘坐绿皮火车远行是最常见的了，只要有一个烧鸡，即便路途再遥远也不感到无聊。
关于这四种“鸡”的传说和来历一直各持己见，争论不一。这边查阅一些资料暂且浅谈一下吧。
四大烧鸡的溯源一、“德州扒鸡”来历
德州扒鸡是由烧鸡演变而来，其创始人为韩世功老先生。韩记为德州五香脱骨扒鸡首创之家，产于公元1616年（明万历 43 年），世代相传至今。清乾隆帝下江南，曾在德州暂留，点名要韩家做鸡，品尝后龙颜大悦，此后成为朝廷贡品。1911年（宣统3年），韩世功老先生总结韩家世代做鸡之经验，制作出具有独特风味的“五香脱骨扒鸡”，至此民间习惯把韩世功先生称为第一代扒鸡制作大师。
德州扒鸡
二、“道口烧鸡”来历
道口烧鸡创始于清顺治十八年(1661)，距今已有300 多年历史。清乾隆五十二年(1787)，现在的烧鸡大师张存友的先祖张炳，偶遇曾在清宫御膳房作过厨师的老友，从他那里获得“八料加老汤”烹制烧鸡秘方，他把店铺改名为“义兴张”，意在念怀“义友济兴”之情。清乾隆皇帝南巡，途经道口，食“义兴张”烧鸡，异香扑鼻，赞之为天下佳飨。从此，“义兴张”烧鸡成为贡品。
道口烧鸡
三、“符篱集烧鸡”来历
一说为：“符离集烧鸡”是山东人韩景玉在20 世纪初在安徽省宿州市埇桥区创制的，因原产于符离镇而得名。二说为：“符篱集烧鸡”源于山东的德州扒鸡，于二十世纪三十年代由山东德州一管姓烧鸡师傅迁居符篱集所带水，在德州扒鸡的基础上进行了改良而成。
符离集烧鸡
四、“沟帮子熏鸡”来历
“沟帮子熏鸡”始创于清光绪十五年，创始人尹玉成因行善机緣偶遇光緒御厨，得皇家宫廷熏鸡秘方，建熏鸡坊，名“沟帮子熏鸡”，凭十六道精细工序、三十种甄选配料，四代老汤，薪火传承，创“沟帮子熏鸡”百年老号，深受当地百姓及过往客商青睐，1983年被评为全国优质食品。被誉为“中国四大名鸡”之一，名扬四方。
沟帮子熏鸡
扒鸡、烧鸡、熏鸡区别我个人理解，这四种鸡虽叫法不同，但应该在制作方法的大部分环节上有相同或相似之处，中国从古至今的烹调方式和方法无不在日益更新和改良中进行的，但万变不离其宗。但具体某一调料或某一关键步骤和秘方我们不知道知道，这也许就是差异的存在。
首先说下扒鸡，扒鸡的工艺应该在“扒”上，上文我们提到德州扒鸡源于五香脱骨扒鸡，因此脱骨应该是判定扒鸡关键标准之一。扒鸡的过程比较复杂，一般要经过两种方式的烹饪处理。首先要在鸡全身涂上蜂蜜或饴糖为的是上色，然后再经过高温油炸，炸锅之后再放入老卤中焖煮入味，最后出锅，成品色泽金黄，酥烂脱骨。
卤制现场
再次，“烧”这一烹饪手法应该是比较早，也是最具普遍的烹饪方法了。而烧鸡是用香料制成的卤水煮制，因为成品颜色金黄，就像用火烧过一样，所以起名烧鸡。大部分烧鸡的造型基本一样，这种造型俗称“别”鸡，鸡爪和鸡翅都蜷缩起来，它是制作烧鸡时不可缺少的一步，主要是为了大批量卤煮时方便。烧鸡在全国各省流传地区较广，所以各自的做法也不一样，各有所长。比较知名的有安徽符离集烧鸡、河南的道口烧鸡。
最后，熏鸡的制做工艺是将经过卤煮的鸡肉放在架子上，然后用糖（白糖或红糖）加热后的烟密闭熏制上色。为了提升鸡肉的香味，有人会在烟熏材料中加入米粒、茶叶或果木锯末等。这就是为何有人把烧鸡叫熏鸡的原因。辽宁的沟帮子熏鸡、东北曹家烧鸡等都是熏制法。
口感上来说，熏鸡相比扒鸡和烧鸡整体的肉质更为紧致，吃起来比较有嚼劲。扒鸡酥化软烂，骨头可嚼烂。烧鸡肉质相比则更细嫩。
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